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Blog du Domaine Le Fagolet

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L'utilisation du soufre en oenologie

granit rouge vnifie sans soufre domaine le fagolet

Aujourd’hui, nous savons que le consommateur accorde de plus en plus d’importance à sa santé et nous avons des réponses à lui apporter, notamment avec nos vinifications sans soufre.


Le dioxyde de soufre est utilisé en œnologie principalement du fait de ses différentes propriétés :

  • Antiseptique : il a une action contre le développement des microorganismes indésirables (avant, pendant et après vinification)
  • Le soufre permet de « sélectionner » la population microbienne propice au bon déroulement de la fermentation alcoolique
  • Antioxydasique : Le SO2 inhibe et/ou détruit à la fois facilement les enzymes responsables de l’oxydation des moûts : l'oxydase des raisins (tyrosinase) et plus difficilement celle produite par la pourriture grise (la laccase).
  • Antioxydant : le soufre a une action de combinaison de l’oxygène dissous et permet notamment d’éviter l’oxydation des moûts et des vins.

La position du Domaine Le Fagolet :

Avec la récolte manuelle et le tri sévère à la parcelle nous ne récoltons que des grappes saines et de ce fait, nous n’avons pas besoin de mesures antiseptiques particulières.

Les conditions d’hygiène parfaites de la cuveriecomplètent le dispositif antiseptique naturel.

Nous récoltons manuellement des raisins sains, ce qui nous épargne ce problème.

Sur les vinifications sans soufre, nous travaillons en cuves fermées et nous les ouvrons juste pour les opérations de remontage. A chaque moment les contacts avec l’oxygène sont limités, voire nuls. Par ailleurs, le gaz carbonique dégagé pendant la fermentation limite fortement l’oxydation.

Ainsi un sulfitage pourra être effectué à ces différents moments 

  • A la vendange (dans le bac à vendanges)
  • A la réception de la vendange à la cuverie
  • A l’encuvage
  • Au pressurage
  • A la fin de la fermentation alcoolique
  • A la fin de la fermentation malolactique
  • Aurant l’élevage, la conservation et le stockage du vin
  • Avant la mise en bouteille

La position du Domaine Le Fagolet :

Nos cuvées sans soufre ne présentent aucun additif en sulfite lors de TOUTES ces étapes.

La réglementation :

Quantités de sulfite (MG/L) autorisés selon les labels du vin

Rouge sec

  • Règlement CE : 160
  • Nature et Progrès : 70
  • Demeter : 70
  • FNIVAB : 100
  • Biodyvin : 80
  • Charte de l’AVN (Association des Vins Naturels): 30


La position du Domaine Le Fagolet :

Le soufre étant présent naturellement dans la nature, il est impossible d’être à 0 même sans ajout lors de la vinification.

 « Pur Jus de Granit 2017- sans soufre », notre Beaujolais Nouveau 2017 contient 4 fois moins de sulfites que la dose autorisée. Et ceux-ci sont naturels !

 « Granit Rouge 2017 vinifié sans soufre » contient 3 fois moins de sulfites que la dose autorisée (les ¾ sont naturels) et conserve un potentiel de garde assuré de 3 ans. 


Comment réduire les doses de SO2 ?

  • Une vendange manuelle saine et de qualité = absence de pourriture et raisins intacts
  • Hygiène très stricte du matériel et des locaux.
  • Fermentations alcooliques enclenchées rapidement et maîtrisées
  • Contrôle de la température
  • Profiter le plus possible de l’effet protecteur du gaz carbonique dégagé pendant la fermentation.


Les effets bénéfiques de la réduction du S02 sur l’organisme

  • Le SO2 est classé dans la liste des produits allergènes et la mention « contient du sulfite » doit être obligatoirement mentionnée sur la bouteille (qu’elle contienne des traces comme chez nous ou des quantités beaucoup plus importantes !).
  • Les effets sur l’organisme varient en fonction de la sensibilité du consommateur au S02 : maux de tête, problème respiratoire, formation de plaque rouge, démangeaison.
  • L’organisation mondiale de la santé a mis en place le DJA* : Dose Jour admissible. Celle-ci est de 0,7 mg/kg et par jour.
  • Sur un vin conventionnel, cela se situe entre 33 et 50 cl de vin par jour. Mais comme d’autres aliments en contiennent, la quantité de vin nécessaire pour atteindre cette dose est inférieure…
  • Avec des vins vinifiés sans soufre comme les nôtres, on pourrait multiplier par 4 la quantité potentiellement consommable !
  • Mais attention, la modération doit rester de mise !!
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La taille hivernale de la vigne et le grand froid font ils bon ménage ?

Pendant la période d’hiver la vigne a besoin d’un soin particulier : la taille hivernale. En quoi consiste ce travail sur le matériel végétal ?

 

Petit rappel : la vigne est une plante vivace lianescente ce qui veut dire qu’elle se renouvelle chaque année et qu’elle possède de longues ramifications (lianes).

La taille d’hiver va permettre :

DSC 2398 Copie

  • De freiner la vigueur de la vigne ce qui limitera la croissance de ses ramifications, plus communément appelés « sarments ». En taillant les sarments le viticulteur va permettre à la sève accumulée dans les rameaux de redescendre dans le cep de vigne et donc de nourrir le cep pendant toute la saison d’hiver.
  • De pratiquer la taille adéquate à chaque type de cépage. Le cépage Gamay ne se taillera pas de la même façon que le Syrah, le Cabernet Sauvignon ou le Chardonnay. Chaque pratique de taille est définie par le cahier des charges de l’appellation mais également par l’histoire du vignoble. Le Gamay est taillé en « Gobelet », pour obtenir un plant de vigne prêt du sol et un maximum de sarments fructifères sur le cep.
  • D’obtenir des ramifications fructifères qui est le but premier de la taille d’hiver. Le fait de renouveler les sarments va permettre la croissance des grappes de raisins. Car lorsque l’on taille un rameau on gardera juste deux bourgeons à chaque fois, donc la sève se concentra aux extrémités pour pouvoir alimenter ces deux bourgeons. Si le viticulteur administre une mauvaise taille cela pourra influer sur le nombre de grappes par plants, donc une mauvaise récolte.

 

Mais alors pourquoi les vignerons redoutent tant les périodes de grand froid pendant cette activité ?

L’explication est très simple, lorsque les températures chutent brutalement, un phénomène va se produire sur différentes parties du cep de vigne :

  • Au niveau racinaire : le sol va être de plus en plus froid, les racines vont se rétracter. Dû au froid le sol va se durcir ce qui empêchera les racines d’aller en profondeur pour puiser des nutriments ou de l’eau. L’avantage est que cela réduit l'activité métabolique de la plante et aide donc son organisme à conserver de l’énergie.
  • Pendant la taille, un phénomène naturel se produit, les vignes « pleurs ».

La sève remonte dans le cep et les sarments ce qui crée un liquide cristallin au niveau des plaies de taille. Cette remontée bénéfique de sève permet d’extérioriser les différents déchets et impuretés qui se trouvaient dans le cep. Mais lors des périodes de grand froid, le liquide produit gèle à l’extrémité des plaies de taille des sarments ce qui empêchent aux impuretés de se retirer. Cela peut générer des infections ou des maladies champignonnières.

 Pleurs 2011

  • Le grand froid peut également altérer l’évolution métabolique des bourgeons de la vigne. Un bourgeon est un embryon de rameau qui est constitué par un cône végétatif muni d’ébauches de feuilles. Il est constitué en réalité de 3 bourgeons : le bourgeon primaire, le plus gros, est celui qui va éclore en premier et donnera la plus grosse grappe. Les bourgeons secondaire et tertiaire sont plus petits et répartis de part et d’autre du bourgeon primaire.

Si le bourgeon primaire est altéré, le bourgeon secondaire prendra le relais avec une grappe de moitié plus petite, sinon le bourgeon tertiaire va éclore et donnera une très petite grappe au 1/3 ou au 1/4 du bourgeon primaire.

La vigne est une plante très résistante, en revanche lors des périodes de grand froid le vigneron a tout intérêt de reporter sa taille pour ne pas altérer la croissance de la vigne.

 

Rassurez-vous les ceps de vigne reprendront leur activité au printemps lorsque les sols se réchaufferont ! 

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Le Beaujolais Nouveau : un produit de terroir artisanal bien évidemment !

 

Beaujolais Nouveau 2015 du Domaine Le Fagolet bis CopieSavez-vous comment est né le Beaujolais Nouveau ? Certains disent que ce n’est qu’un coup  marketing, d’autres pensent qu’il naît sur des chaines de production d’entreprises multinationales… Non, il n’est en réalité rien de tout cela ! C’est un vrai produit artisanal de terroir ! Mais qu’est-ce que le terroir ?  Dans cette notion de plus en plus utilisée on entend le mot « espace géographique » qui est associé au sol, au sous-sol et au climat (un autre article sera mis en ligne concernant lesdifférents climats de la vigne). Tous ces paramètres vont faire que le cep de vigne qui s’y trouve (le cépage Gamay en l’occurrence pour notre Domaine) donnera des grappes de raisins comportant des caractéristiques singulières et propres au lieu où elles ont poussées.

Petit point historique : le Beaujolais Nouveau est né officiellement en 1951 avec un décret gouvernemental qui en fixe les règles. En réalité ce produit existe depuis l’introduction du cépage gamay en Beaujolais soit à l’époque de Philippe le Hardy !

En effet, nos anciens se rendaient compte que les cuvées qu’ils avaient élaborées en vinification courte (entre 5 et 8 jours avant le pressurage) étaient très agréables à boire seulement quelques semaines après la fin de la vinification : ils avaient en bouche des vins très souples, gorgés de fruits rouge qui se dégustaient avec gourmandise et celaest spécifique au cépage gamay, un copyright naturel en quelque sorte ! Son aventure nationale, puis internationale s’est développée à partir des années 1950 mais elle est conforme à l’évolution de plein d’autres produits qui se sont internationalisés !  

Pour finir, certains pensent que nous ne produisons que des vins légers, des vins à consommer pendant leur année de production ! Mais c’est complètement faux ! Nous élaborons également des vins à cuvaison longue (entre 15 et 25 jours avant le pressurage) avec des méthodes ancestrales qui en font des vins artisanaux d’un potentiel de garde d’une dizaine d’années avec un inégalable rapport qualité-prix !

Pour en avoir la preuve, rendez-vous aux Portes Ouvertes organisées par les vignerons du 17 au 20 novembre 2016. La nôtre vous attend du 18 au 20 novembre 2016 pour déguster ce produit en toute convivialité !

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