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Blog du Domaine Le Fagolet

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L'utilisation du soufre en oenologie

granit rouge vnifie sans soufre domaine le fagolet

Aujourd’hui, nous savons que le consommateur accorde de plus en plus d’importance à sa santé et nous avons des réponses à lui apporter, notamment avec nos vinifications sans soufre.


Le dioxyde de soufre est utilisé en œnologie principalement du fait de ses différentes propriétés :

  • Antiseptique : il a une action contre le développement des microorganismes indésirables (avant, pendant et après vinification)
  • Le soufre permet de « sélectionner » la population microbienne propice au bon déroulement de la fermentation alcoolique
  • Antioxydasique : Le SO2 inhibe et/ou détruit à la fois facilement les enzymes responsables de l’oxydation des moûts : l'oxydase des raisins (tyrosinase) et plus difficilement celle produite par la pourriture grise (la laccase).
  • Antioxydant : le soufre a une action de combinaison de l’oxygène dissous et permet notamment d’éviter l’oxydation des moûts et des vins.

La position du Domaine Le Fagolet :

Avec la récolte manuelle et le tri sévère à la parcelle nous ne récoltons que des grappes saines et de ce fait, nous n’avons pas besoin de mesures antiseptiques particulières.

Les conditions d’hygiène parfaites de la cuveriecomplètent le dispositif antiseptique naturel.

Nous récoltons manuellement des raisins sains, ce qui nous épargne ce problème.

Sur les vinifications sans soufre, nous travaillons en cuves fermées et nous les ouvrons juste pour les opérations de remontage. A chaque moment les contacts avec l’oxygène sont limités, voire nuls. Par ailleurs, le gaz carbonique dégagé pendant la fermentation limite fortement l’oxydation.

Ainsi un sulfitage pourra être effectué à ces différents moments 

  • A la vendange (dans le bac à vendanges)
  • A la réception de la vendange à la cuverie
  • A l’encuvage
  • Au pressurage
  • A la fin de la fermentation alcoolique
  • A la fin de la fermentation malolactique
  • Aurant l’élevage, la conservation et le stockage du vin
  • Avant la mise en bouteille

La position du Domaine Le Fagolet :

Nos cuvées sans soufre ne présentent aucun additif en sulfite lors de TOUTES ces étapes.

La réglementation :

Quantités de sulfite (MG/L) autorisés selon les labels du vin

Rouge sec

  • Règlement CE : 160
  • Nature et Progrès : 70
  • Demeter : 70
  • FNIVAB : 100
  • Biodyvin : 80
  • Charte de l’AVN (Association des Vins Naturels): 30


La position du Domaine Le Fagolet :

Le soufre étant présent naturellement dans la nature, il est impossible d’être à 0 même sans ajout lors de la vinification.

 « Pur Jus de Granit 2017- sans soufre », notre Beaujolais Nouveau 2017 contient 4 fois moins de sulfites que la dose autorisée. Et ceux-ci sont naturels !

 « Granit Rouge 2017 vinifié sans soufre » contient 3 fois moins de sulfites que la dose autorisée (les ¾ sont naturels) et conserve un potentiel de garde assuré de 3 ans. 


Comment réduire les doses de SO2 ?

  • Une vendange manuelle saine et de qualité = absence de pourriture et raisins intacts
  • Hygiène très stricte du matériel et des locaux.
  • Fermentations alcooliques enclenchées rapidement et maîtrisées
  • Contrôle de la température
  • Profiter le plus possible de l’effet protecteur du gaz carbonique dégagé pendant la fermentation.


Les effets bénéfiques de la réduction du S02 sur l’organisme

  • Le SO2 est classé dans la liste des produits allergènes et la mention « contient du sulfite » doit être obligatoirement mentionnée sur la bouteille (qu’elle contienne des traces comme chez nous ou des quantités beaucoup plus importantes !).
  • Les effets sur l’organisme varient en fonction de la sensibilité du consommateur au S02 : maux de tête, problème respiratoire, formation de plaque rouge, démangeaison.
  • L’organisation mondiale de la santé a mis en place le DJA* : Dose Jour admissible. Celle-ci est de 0,7 mg/kg et par jour.
  • Sur un vin conventionnel, cela se situe entre 33 et 50 cl de vin par jour. Mais comme d’autres aliments en contiennent, la quantité de vin nécessaire pour atteindre cette dose est inférieure…
  • Avec des vins vinifiés sans soufre comme les nôtres, on pourrait multiplier par 4 la quantité potentiellement consommable !
  • Mais attention, la modération doit rester de mise !!
La taille hivernale de la vigne et le grand froid ...
 

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Invité
mercredi 21 novembre 2018

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